Aceitunas de Mesa : Conozca una Salmuera

curar-olivas-salmuera

curar-olivas-salmuera

El fruto del olivo, la aceituna, además de destinarse a la elaboración del aceite de oliva puede consumirse como aceituna de mesa. Existen determinadas variedades que son más adecuadas para un uso u otro. Para el consumo de mesa, suelen emplearse las siguientes variedades: manzanilla, hojiblanca, gordal, la arbequína o la empeltre. Esta última variedad de aceituna es la más consumida en el Bajo Aragón. Según datos ofrecidos por A. González Vera, miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía, son sesenta mil las toneladas de olivas que produce Aragón en un año, de las cuales, únicamente un 15% se destina al consumo de mesa, mientras que el resto se destina a la producción de aceite.

Las aceitunas son un alimento importante dentro de la Dieta Mediterránea junto con el aceite de oliva virgen extra

Las aceitunas constituían un alimento de gran importancia en la dieta de nuestros antiguos. Tradicionalmente, se consumían como complemento alimenticio en meriendas o almuerzos que se realizaban en el campo o en los hogares; era muy habitual el consumo de olivas negras con pan. En la actualidad, las olivas o aceitunas se emplean como aperitivos, para la elaboración de ensaladas o en determinados guisos.

Las aceitunas que se destinan a la conserva para su consumo en mesa se recogen en la estación otoñal, mientras que la aceituna destinada a la obtención de aceite se recoge a partir del mes de diciembre. Para que la aceituna sea comestible, se desprenda de su amargor y sea agradable al paladar, se debe seguir un proceso de curado o salazón y endulzado o aliñado. Este proceso se lleva a cabo de diferentes maneras, siguiendo diferentes tradiciones dependiendo de cada zona o familia. También, dependiendo del grado de madurez de la aceituna: inmadura (verdal) o madura (negra); el proceso será de una manera u otra.

Ya en la antigüedad clásica se constatan escritos que plasman la tradición de la preparación de aceitunas destinadas a un consumo directo. Los griegos sazonaban las aceitunas con miel y algo de vinagre, pues les agradaba el sabor dulzón; además, las acompañaban con hinojo, ruda, apio o laurel. Por otro lado, en Roma, el autor latino de origen hispano Columela (siglo I) describe una receta para las aceitunas recogidas en otoño en las que se machacaban y posteriormente se lavaban en agua caliente. Por último, se les daba sabor sumergiéndolas en salmuera con hinojo, mosto fresco y lentisco. Paladio y Catón son otros autores latinos antiguos que hablaron en sus obras sobre agricultura e incluyeron recetas para aliñar las aceitunas.

Imagen del calendario romano de Fraga (Huesca) que muestra una rama de olivo llena de aceitunas haciendo referencia a las tareas agrícolas del mes de diciembre

Como se ha dicho, existen cientos de recetas para aderezar las aceitunas y prepararlas para su consumo. Por ello, a continuación, hemos seleccionado dos de las recetas más empleadas para elaborar las aceitunas de mesa en Aragón:

Olivas verdes rajadas o enteras

  • En primer lugar, debe haber un lavado previo del fruto para eliminar la suciedad como polvo u hojas que pueda haber traído tras su recolección en el campo
  • El segundo paso es partir o rajar las aceitunas mediante un instrumento de madera o piedra lisa o bien un cuchillo. Es necesario no partir el hueso. Si se quieren enteras se puede prescindir de esta fase
  • El tercer paso es poner en salmuera las aceitunas para lograr que se conserven durante meses. La mezcla está compuesta de la siguiente manera:

Por cada litro de agua se emplean 90 gramos de sal gorda. Debe mezclarse agua con sal en un tarro o botella. También, puede servir un recipiente esmaltado, de barro vidriado, de plástico o de cristal; sin embargo, el uso de una botella o tarro cerrado facilita que la sal se disuelva mejor al agitar el recipiente. Si no se emplea botella o tarro, la mezcla se debe remover con un instrumento de madera, nunca con las manos.

Antiguamente, para saber la cantidad de sal adecuada, se empleaba un huevo fresco con su cáscara que se introducía en el agua. Se iba añadiendo sal y removiéndo con cuchara de palo para que se disolviera hasta que el huevo comenzaba a flotar y asomaba su extremo por encima del agua aproximadamente como una moneda. Esto significaba que la mezcla ya estaba a punto; entonces se retiraba el huevo.

  • El cuarto paso es quitarles el amargor a las aceitunas. Este procedimiento se denomina desamargado. Para ello, las olivas se ponen en agua caliente y se va cambiando cada 12 horas. Este proceso se realiza durante varios días, varía a gusto del consumidor, hasta alcanzar el punto de amargor o dulzura que se quiera. Para las olivas rajadas se recomienda de 1 a 8 días; en cambio para las aceitunas enteras se recomienda de 4 a 8 días.

1 opinión en “Aceitunas de Mesa : Conozca una Salmuera”

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *